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无为熏鸭的做法

无为熏鸭的做法

类别 沿江菜 私家菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱 补虚养身食谱
工艺 其他 口味 五香味 食用 中餐、晚餐
口感 金黄油亮,皮酥肉嫩,味美鲜醇,并有烟熏幽香。

主料 40000克
调料 花椒15克 小葱100克 100克 500克 八角25克 酱油400克 丁香8克 200克 桂皮25克 白砂糖150克 茴香籽[小茴香籽]8克 香油30克

指数 推荐指数 3 营养指数 6 难易指数 1 时间指数 1 减肥指数 0 养颜指数 2 麻辣指数 0


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无为熏鸭的做法

1.将鸭宰杀治净,再将其翅膀尖和脚掌剁下,在右翅下划开7 厘米长的直刀口,抠出内脏和食管,洗净;
2.洗净后入缸浸泡,以除血水,泡时肛门处插一小竹签,以便通水,再洗净沥干;
3.每只鸭子由开口处放盐25 克,再灌进硝水15 毫升,将鸭体上下左右转动几下,使盐和硝水在肚中分布均匀;
4.再用盐擦匀擦透鸭身,嘴里和颈部刀口处也撒点盐;
5.擦盐后,将鸭颈弯贴在脊背处,脯朝上,顺着缸边整齐地围成一圈(中间空着,以便空气流通),在缸中腌2 小时,上下翻动一次,再腌2 小时;
6.大锅放水30 公斤,用旺火烧开,将鸭逐个在沸水中烫至鸭皮收缩崩紧,即拎起拨去竹签,挂在风口处,然后将腿胯间骨关节折断;
7.用湿洁布将鸭全身擦一遍,擦去皮衣,特别是翅腋下、腿处要擦净,使鸭坯油亮光洁;
8.在熏锅里放入燃烧过的芝麻秸的余火灰烬,上面均匀地撒上杉木屑150 克,并迅速在锅上架4 根细铁棍(每根距离20 厘米左右,离火灰17 厘米高);
9.将鸭背部朝下放在铁棍上,使鸭颈伸直,再在铁棍上盖上熏蓬,以便空气流通,使底火缓慢地燃烧木屑而冒出烟来;
10.熏5 分钟后,去掉熏蓬,拿下鸭子和铁棍,再撒匀一层木屑,放好铁棍;
11.将鸭翻身,鸭脯朝下,盖好熏蓬,再熏5 分钟左右即可取出,再将小竹签塞入鸭肛门;
12.大锅放水30 公斤,将香料(花椒、丁香、八角、桂皮、茴香籽)放小布袋中,扎上口放入锅里,再加酱油、醋400克、白糖、葱节、姜块,烧煮;
13.烧开后,放入鸭子用竹筛子压住,盖上锅盖,用小火烧10 分钟后压火焖约30 分钟;
14.拨开火灰添柴烧至听见水发出吱吱响声后,停火继续焖煮5 分钟即成;
15.将鸭剁成5 厘米长、1 厘米宽的条块,整齐地码在盘中,淋上香油15 克即成。

无为熏鸭制作提示

1.腌鸭时间可据季节而变,冬季可腌8 小时左右;
2.撇鸭腿时不要用力过猛,以免骨头把鸭脊背皮刺破;
3.焖煮过程中,要注意掌握火候,火大鸭肉易老,火小鸭带腥气,且难嚼烂;
4.卤汁温度应保持80℃左右,共焖煮4.分钟。采取低温恒温焖煮,可使鸭的皮下脂肪不溢出,保持较多的水分,这样鸭肉嫩,大腿骨节微红,煮好后去掉小竹签,流出卤汁。

无为熏鸭的食谱营养

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无为熏鸭的营养成分

  • 能量97384.6千卡
  • 蛋白质6232.64克
  • 脂肪7916.96克
  • 碳水化合物333.97克
  • 叶酸29.57微克
  • 膳食纤维24克
  • 胆固醇37600毫克
  • 维生素A20977.4微克
  • 维生素C25毫克
  • 维生素E130.47毫克
  • 胡萝卜素1066.6微克
  • 核黄素88.88毫克
  • 硫胺素32.38毫克
  • 烟酸1691.83毫克
  • 3114.14毫克
  • 49925毫克
  • 79138.7毫克
  • 247760毫克
  • 9.6微克
  • 6387.03毫克
  • 937.98毫克
  • 542毫克
  • 4919.27微克
  • 85.79毫克
  • 41.94毫克
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