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杭州酱鸭的做法

杭州酱鸭的做法

类别 私家菜 杭州菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱 补虚养身食谱
工艺 口味 酱香味 食用 中餐、晚餐
口感 肉色枣红,酱香油润,咸中带鲜,富有回味。

主料 2500克
调料 小葱5克 5克 白砂糖10克 黄酒15克 酱油200克 30克

指数 推荐指数 3 营养指数 7 难易指数 2 时间指数 1 减肥指数 0 养颜指数 1 麻辣指数 0


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杭州酱鸭的做法

1.鸭空腹宰杀,用80℃左右的热水浸烫煺毛,洗净后在肛门上部开膛挖出内脏,取出气管、食管,洗净后斩去鸭掌,用铁钩勾住鸭鼻孔,挂在通风干燥处晾干;
2.将火硝0.25克和精盐拌匀,在鸭皮处均匀地擦一遍,再在鸭嘴宰杀开口处和腹腔内各塞入硝盐5克,将鸭头扭向胸前夹入右翅下,平整放入缸内,上面用竹箅子盖住,大石块压实;
3.在0℃左右的气温下腌36 小时后将鸭翻身,再腌36小时即出缸,倒尽鸭肚内的卤水;
4.将鸭放入缸内,加入酱油以浸没为度,再放上竹箅,用大石头压实;
5.在气温0℃左右时,浸48 小时将鸭翻身,再浸48 小时出缸;
6.然后在鸭的鼻孔内穿细麻绳一根,两头均打结,再用长50 厘米左右的竹片一根,弯成弧形,从腹部开口处塞入肚内,使鸭腔向两侧撑开;
7.然后将腌过的酱油加50%的水放入锅内煮沸,撇去浮沫,将鸭放入,用手勺舀起卤水不断地淋浇鸭身;
8.至鸭成酱红色时捞出沥干,在日光下晒2~3 天即成;
9.食前先将酱鸭放人大盘内,不能加水,淋上黄酒,撒上白糖、葱、姜,上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即熟;
10.蒸熟的鸭倒出腹内卤水,冷却后即可切块装盘。

杭州酱鸭制作提示

1.鸭子应先腌后酱,具有独特风味,如果气温超过7℃,腌制时间缩短为12 小时即可;
2.如大量腌酱鸭子,为了便于入味,应在腌制中间将鸭子上下互换位置;
3.火硝的用量要按标准投放,否则将影响菜品颜色及食用;
4.制作酱鸭对天气的温度要求十分高,一般均在冬季摄氏5℃以下来制作,气温一高容易变质;
5.制作酱鸭的鸭子必须选用当年饲养的成熟鸭子,而且以绍兴麻鸭为上品,经过多道工序,成品肉色枣红,芳香油润,富有回味。

杭州酱鸭的食谱营养

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杭州酱鸭的营养成分

  • 能量6179.15千卡
  • 蛋白质399.08克
  • 脂肪492.75克
  • 碳水化合物35.95克
  • 叶酸1.45微克
  • 膳食纤维0.6克
  • 胆固醇2350毫克
  • 维生素A1308.4微克
  • 维生素C1.25毫克
  • 维生素E6.77毫克
  • 胡萝卜素50.5微克
  • 核黄素5.77毫克
  • 硫胺素2.11毫克
  • 烟酸108.54毫克
  • 301.7毫克
  • 3464.5毫克
  • 5479.5毫克
  • 25034.4毫克
  • 4.8微克
  • 668.25毫克
  • 72.78毫克
  • 35.78毫克
  • 309.51微克
  • 5.44毫克
  • 4.02毫克
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