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白扒鱼翅

食用中餐、晚餐

口感汤汁浓郁,鱼翅软烂鲜香,昧清淡爽口。

白扒鱼翅的做法

1将净母鸡肉500克、肥鸭肉750克、猪肘肉250克洗净剁成小块,放入开水锅内掉过捞出,洗净血沫待用;

2炒锅内加入清汤、精少许、黄酒10克、水发鱼翅,烧开后捞出沥净水分;

3再把洗净的油菜心放入锅内汆过捞出;

4将鱼翅用清水洗净,排列整齐,码在大碗的底层;

5上面放上鸡块、鸭块、猪肘肉块和葱、片各10克、精少许、黄酒10克,倒入清汤上笼蒸烂,取出捡去鸡块、鸭块、猪肘肉块、葱、后待用;

6炒锅内放熟猪油,用中火烧至六成热时,放入葱、片各15克,炸出香味;

7再加精6克、奶汤250毫升、黄酒5克,捞出葱不要,放入鱼翅(翅面朝下)、油菜心,烧制;

8待烧开后撇去浮沫,改用微火煨扒,待汤汁剩1/3 时,放湿淀粉勾芡,至汤成浓汁时,放味精、淋鸡油,大翻勺装盘即成。

白扒鱼翅制作提示

1鱼翅是大鲨鱼的鳍,经过脱水干制而成。鲨鱼是一种凶猛鱼类,种类很多,我国就有七十余种。鲨鱼翅分为热带鱼翅、温带鱼翅和寒带鱼翅。热带产的鱼翅最佳,颜色为黄白色,称黄鱼翅,以菲律宾吕宋产的最佳,称为“吕宋黄”。温带产的鱼翅色泽基本同热带的相似,但也有灰白色的,质量稍差的白沙翅。寒带产的鱼翅大部分都是青色,质量较差,称青翅;

2鱼翅先用剪刀将薄边剪去,再放入铝桶内,注入开水,用小火炯煮(水不能开)到能炬沙时,将锅离火,待水温不烫手时,用手搓擦,去净表面的一层沙粒。若烟不下沙粒,可再继续焖煮。沙粒煺尽后,再换开水焖煮,煮时注意检查。视其能拆骨时,将锅离火,水不烫手时,轻轻地拆骨和剪除掉腐烂变质部分,放于水管下冲泡,促使其胀发和去腥味。然后换开水泡半天,促使其回软收缩,并吐尽腥味,这时再用凉水冲泡一大即可使用,冲时注意不要将翅形冲破冲散,另外在煺沙和去骨时,摆弄要轻,切勿将翅形弄坏,要保持翅的形状不破不裂。冲泡后的鱼翅,如当时不用,可按所需份数分成份,注入凉水(淹没),放入冰箱冷冻结实。如无冰箱时,可以用凉水泡上放在凉爽之处,每日换两次水。鱼翅有老有嫩,在焖煮煺沙和焖煮去骨时,要及时检查,先捞出嫩的,不能同下同捞,否则影响质量;

3精料奶汤:开膛老母鸡1500克,猪五花肉1000克,猪腿棒骨1000克。葱100克,姜5.克。制法:鸡、肉、骨先用开水稍煮,捞在凉水内刮洗干净。棒骨砸断,葱整根,姜拍破。用一铝锅盛5000克凉水上火,下入鸡、肉、骨、葱、姜,烧开撇净泡沫,盖上盖用旺火煮之,待煮到鸡、肘已极烂时捞去鸡、肉、骨等,用箩过滤一遍去渣,即成奶汤,白如雪,浓似奶,味鲜美。1 公斤原料煮1 公斤汤为标准。

白扒鱼翅食谱营养

干鱼翅
1. 鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份,对心血管系统疾患有防治功效;2. 鱼翅含有丰富的胶原蛋白,但其蛋白属不完全蛋白,烹制时应与肉类、鸡、鸭、 … 详细»
油菜心
1. 降低血脂:油菜为低脂肪蔬菜,且含有膳食纤维,能与胆酸盐和食物中的胆固醇及甘油三酯结合,并从粪便排出,从而减少脂类的吸收,故可用来降血脂。 … 详细»
玉米淀粉
1. 玉米是世界公认的“黄金作物”,其脂肪、磷元素、维生素B2的含量居谷类食物之首;2. 玉米面中含有亚油酸和维生素E,能使人体内胆固醇水平降低 … 详细»

白扒鱼翅营养成分

能量
1215.66千卡
蛋白质
213.17
脂肪
31.62
碳水化合物
19.06
叶酸
3.75微克
膳食纤维
1.83
胆固醇
27.9毫克
维生素A
69.35微克
维生素B6
0.04毫克
维生素B12
0微克
维生素C
19.75毫克
维生素D
0微克
维生素E
2毫克
维生素K
0微克
胡萝卜素
368.5微克
泛酸
0毫克
核黄素
0.14毫克
硫胺素
0.08毫克
生物素
0微克
烟酸
0.89毫克
720.85毫克
326.83毫克
778.89毫克
1577.18毫克
27.25微克
72.93毫克
14.37毫克
6.1毫克
182.01微克
0.2毫克
1.32毫克
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