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吉士粉

类别调味品
别名科士达(粉)、卡士达(粉)、起士粉(并非起司粉)

吉士粉的做法

吉士粉原料介绍

吉士粉,这是一种混合型的佐助料,呈淡黄色粉末状,具有浓郁的奶香味和果香味,系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成,主要用于增香、增色、增松脆并使制品定性,增强黏滑性。吉士粉原在西餐中主要用于制作糕点和布丁,后来通过香港厨师引进,才用于中式烹调。

吉士粉营养分析

吉士粉具有4大优点:

1增香:能使制品产生浓郁的奶香味和果香味;

2增色:在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色;

3增松脆并能使制品定形:在膨松类的糊浆中加入吉士粉,经炸制后制品松脆而不软瘪,形态美观;

4强粘滑性:在一些菜肴勾芡时加入吉士粉,能产生粘滑性,具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。

吉士粉适用人群

一般人群均可食用

吉士粉制作提示

1在制作需要保持原料本味的酥炸菜肴时,若加入大量的吉士粉,虽然可以增加菜肴的色泽和松脆感,但奶香味和果香味却会掩盖原料的本味,使菜肴失去特色,实际上,烹制这类菜肴若是用另外的膨松剂,再添入增色剂,即可避免;

2在鱼肉、虾肉、蟹肉码味上浆时加入吉士粉,成菜后肯定失去鱼肉、虾肉、蟹肉的原味,甚至使味道变得不伦不类;

3吉士粉用于菜肴原料的码味,主要是西柠汁、果汁和港式糖醋汁类菜肴,其用量以每500克原料加5克左右的吉士粉为宜,制作蒜香排骨,则可适量加大吉士粉的用量,放15克左右为宜;

4吉士粉用于菜肴勾芡时,用量比例是每500克原料加入2~5克吉士粉,且要与水淀粉和匀同时用;

5吉士粉用于脆浆糊的调制时,可在糊中加入15%的吉士粉。

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